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Recettes des plats traditionnels (Cliquez sur un plat)

Ingrédients :

1 kilo de poivrons verts

500 grammes de tomates

de l'huile d’olive

du sel
 
Préparation :

Pelez les tomates, retirez les graines et coupez-les en petits cubes. 
Coupez les poivrons en lanières et retirez les graines. 
Faites griller les poivrons à feu doux de préférence dans la braise puis écrasez le tout dans un plat en terre, à l’aide d’une fourchette. 
Ajoutez les tomates, faites les également un peu griller et écrasez les. 
Laissez chauffer pour que l’eau s’évapore un maximum.
Salez à guise. 
Versez la préparation dans un plat et arrosez généreusement d'huile d'olive.
Laissez à la "Chelita" le temps de l’absorber.

Plat complémentaire : Aghroum

Remarque : chaque année, fin août, a lieu dans le village de Tiguert N’drar  un concours très suivi de la meilleure "Chlita". Ce concours permet de mettre en lumières les différents types de préparations de la chlita et des nuances culinaires pouvant résulter sur une originalité du gout, propre à chaque artiste cuisinier.

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Ingrédients :

1 Kg de semoule moyenne
1 petite tasse a cafe d'huile d'olive
1/2 cuillere a cafe de sel
Eau

Préparation :
Mettez la semoule et le sel dans une terrine.

Arrosez d'huile et sablez entre les mains. Mouillez peu a peu en petrissant la pate pendant 15 mn.

Roulez en boule et laissez reposer pendant 5 minutes.

Partagez cette pate en 4 boules. Aplatissez les boules avec la paume de la main sur une epaisseur de 1 cm environ.

Piquez les galettes avec les dents d'une fourchette.

Faites cuire les galettes, une a une, sur un feu de braises ou un feu de gaz, sur un plateau en fer non-huilé, préalablement chauffé (si possible, utilisez un plateau en terre cuite). Commencez d'abord en faisant cuire d'une face, tout en faisant bouger la galette pour eviter qu'elle ne cuisse trop au milieu. Puis, retournez la et laissez cuire l'autre face.

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Ingrédients :

1 Kg de semouline
30 g de levure
1/2 cuillère à café de sel

Préparation :
Tamisez la semouline dans une terrine. Faites un creux au centre.

Mettez au milieu le sel et diluez avec 1 verre d'eau tiede dans lequel vous aurez dilue la levure.

Petrissez la pate pendant une vingtaine de minutes jusqu'a la rendre souple et assez molle. Partagez cette pate en 4 boules. Aplatissez les boules delicatement avec la paume de la main sur une epaisseur de 1,5 cm environ.

Placez les galettes sur un linge propre posé lui-meme sur une couverture et recouvrez d'un autre linge, puis une autre couverture.

Laissez lever pendant 1 heure environ.
Faites cuire les galettes, une a une, sur un feu de braises ou un feu de gaz sur un plateau en fer (non huilé), préalablement chauffé (si possible, utilisez un plateau en terre cuite). Retournez la galette pour faire cuire la 2eme face.

Remarque : La cuisson peut se faire au four, mais le gout sera différent !

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Ingrédients :

1 kg de viande de mouton
1 petite boite de pois chiche
2 oignons secs
2 tomates
1/2 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de poivre rouge

1 cuillère à café de sel
3 cuillères a soupe d'huile (de préférence huile d'olive)
2 cuillères à café de cumin

1 cuillère à café d'epice ras el hanout couscous
2 courgettes tendres
4 navets
1 Kg de couscous moyen
4 carottes

Préparation :

Coupez la viande en morceaux, mettez la dans une couscoussière avec 3 cuillères à soupe d'huile.

Hachez dessus les deux oignons très finement.

Assaisonnez de sel, poivre, 2 cuillères à café de cumin et 1 cuillère à café d'épices pour couscous.

Ajoutez 2 belles tomates, et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Mijotez le tout durant 10 minutes.

Entre temps, épluchez les carottes, les navets et les courgettes.

Ajoutez les carottes à la premiere préparation et 2 litres d'eau, laisser bouillir.

Ensuite, mettez 1 Kg de couscous dans une couscoussière et passez le sous l'eau froide jusqu'à ce que le couscous soit bien mouillé. Faites le égoutter, mettez dans un plat à couscous, étalez et laissez le jusqu'à ce qu'il absorbe toute l'eau. Avec vos mains, faites décoller les grains les uns des autres en ajoutant un peu d'huile d'olive.

Mettez le couscous dans la couscoussière et passez à la vapeur une premiere fois (10 minutes à partir de la sortie de la vapeur par dessus le couscous)

Dans la sauce, ajoutez les navets et les courgettes.

Ensuite, renversez le de nouveau, dans un plat à couscous. Étalez le bien avec une cuillere en bois. Roulez et défaites les mottes en versant 1 bol d'eau froide contenant du sel et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Apres absorption de l'eau, repassez le couscous a la vapeur (10 minutes).

Ajoutez 1 boite de pois chiche en conserve.

Faites cuire 5 minutes et c'est pret.

Beurrez ou huilez a l'huile d'olive, selon votre convenance.

Servir avec la sauce viande et légumes.

Remarque : Il existe plusieurs variantes de couscous

- Couscous aux legumes

- Couscous d 'obissar

- Couscous de Chedlouh ( Kadid ) etc.

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Ingrédients :

Pour les pates:

1 kg de semoule fine,
1 L d'eau, du sel ,
1 demi-verre d'huile
 

Pour la sauce :

Tomates

Courgettes

Carottes

Celeri
500 g de lentilles blondes,
Viande (agneau ou boeuf)
Oignon,
Ail
Piment doux moulu
Concentré de tomates.

Préparation :
Commencez par preparer la pate en melangeant tous les ingredients, petrir longuement cette pate jusqu'a ce qu'elle devienne elastique, en rajoutant un peu d'eau de temps en temps.

Formez une boule et laissez reposer.

la sauce  :

Faites bouillir 10 min en écumant les lentilles dans de l'eau, les egoutter et reserver.

Dans une grande cocotte, faites revenir la viande, l'ail et l'oignon.

Ajoutez les legumes coupés en morceaux.

Saupoudrer de 3 cuillères à soupe de piment moulu.
Mélanger (2 à 3 min) puis couvrir d'eau.

Au bout de dix minutes ajoutez de l'eau et deux cuillères de concentré de tomates.
Vérifiez l'assaisonnement et laissez cuire 30 minutes.
Faire de petites boules avec la pate, huilez la planche sur laquelle vous allez étaler la pâte qui doit être très élastique pour obtenir 2 rectangles de 25 cm de long sur 15 de large.
Découpez à l'aide d'un couteau pointu des bandes de 3 cm que vous introduirez au fur et a mesure dans la sauce en prenant gare à ce qu'elles ne se collent pas entre eux.
Laissez cuire 5-10 minutes et servez.

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Ingrédients :

1 poulet (1.5 kg)
1 oignon
Poivre noir
Cannelle
1dl d'huile soit 1 verre à thé
20g de beurre ou de Smen
1 kg de Berkoukesse
Sel

Préparation :
Tout d'abord, faire rissoler a feu moyen les morceaux de poulet dans l'huile et le beurre avec l'oignon emince, le sel, le poivre et la cannelle.
Couvrir d'un demi litre d'eau et laisser cuire à couvert durant 40 minutes environ en maintenant au niveau l'eau.
Pendant ce temps, faire cuire le berkoukese à la vapeur.

Ensuite, ajouter dans la marmite 1 litre d'eau et dès l'ebullition verser les plombs en pluie. Cuire une vingtaine de minutes en mélangeant souvent afin d'éviter que les grains ne collent entre eux.
 

Variante : Abazine - Berkoukesse aux légumes

Ingrédients :

500 gr de petits plombs
1 petite tête d'ail
1 piment
1 belle tomate
1 pincee de poivre noir
1 oignon
1 cuillere a cafe de sel
1 cuillere a soupe de paprika
4 cuillere a soupe d'huile
1 courgette
1 navet
1 pomme de terre
1 poignee de feves
1 poignee de petits pois
1 artichaut
1 morceau de viande boucanée (kedid)

Préparation :
Dans une marmite versez l'huile, ajoutez l'oignon haché, les tomates pelées et coupées en petits dés, le piment, le poivre noir, le sel et le morceau de viande.

Laissez revenir pendant revenir pendant 10 minutes.
Ensuite, couvrez d'eau et laissez cuire.

Entre-temps, épluchez les légumes. Coupez-les en gros dés aprés les avoir lavés et ajoutez-les à la sauce avec le paprika.
Laissez cuire pendant 30 minutes.

Ajoutez les petits plomb et laissez mijoter pendant 20 minutes.
 

Variante : Abazine aux fêves

Ingrédients :

200 g. de berkoukes (petits plombs)
1 kg de feves a ecosser
1 oignon
4 cuilleres a soupe d'huile
1 cuillere a soupe de s'men ou de beurre
Sel
Poivre
 

Préparation :
Faites revenir a feu doux l'oignon coupe en rondelles dans l'huile et le s'men (ou le beurre) avec les fèves écossees, le sel et le poivre.
Mouillez d'un litre et demi d'eau et laissez cuire pendant trois quarts d'heure.

Versez les petits plombs tout en remuant.
Laissez cuire pendant une demie heure.

Servez de suite.

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Ingrédients :

500 g de viande d'agneau ou de poulet-300 g de haricots verts
100 g de pois chiches (a faire tremper la veille)
250 g de tomates - 100 g d'oignons - 1 tete d'ail
1 bouquet de coriandre -
1 cuillere a soupe de piment rouge - 1 cuillere a soupe de sel

2 cuilleres a soupe d'huile - 3,5 litres d'eau Boulettes :
1 kilo de semoule moyenne - 5 cuilleres a soupe d'huile d'olive - ? tete d'ail -
1botte de menthe - 1 petite poignee de graisse de mouton sechee
1 cuillere a soupe de sel
4 louches de sauce de bouillon

Préparation :
Bouillon :
Dans une marmite, faites revenir comme pour la chorba : les oignons, les tomates, l'ail et la coriandre finement hachés avec le piment et le sel.

Ajoutez la viande, les pois chiches et l'eau. Fermer et laissez cuire  Ajouter suivant la saison (les fèves  ou  thagga  etc….), laissez cuire 10 a 20  minutes (sans fermer ).
 

Boulettes :
Mettez la semoule dans une grande bassine, ajoutez l'huile, le sel, l'ail écrasé, la menthe finement hachée, la graisse de mouton sechée (optionnelle) et le bouillon prélevé dans la marmite.
Mélangez le tout délicatement en y ajoutant de la sauce pour obtenir une grosse boule, partagez celle-ci en 7 ou 8 petites boules sans les tasser, mettez les a cuire 20 minutes a feu moyen en fermant la marmite.
Servez les boulettes dans un plat a part et mangez-les bien chaudes.

Remarque : Les mangeurs de Tikourbabines sont communémant appelés : les Kourbabs. Les petits mangeurs sont dits des Kribebs. Un jour ils deviendront à leur tour des Kourbabs.

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Ingrédients :

150g de viande de mouton cuite coupée en dés

80g d'oignons hachés

150g de carottes

200g de pommes de terre

150g de courgettes

80g de beurre

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe de coriandre fraiche

Sel

Poivre

1 pincée de piments doux

1 tablette de bouillon

80g de vermicelles

Préparation :
Decoupez les carottes, les pommes de terre et la courgette en petits des.

Faire revenir la viande de mouton, l'oignon et les carottes dans le beurre chaud.

Mouillez avec 1,25l d'eau.

Assaisonnez, ajoutez la tablette de bouillon et le concentré de tomate.
Laissez mijoter quelques minutes.

Ajoutez les pommes de terre, les courgettes et la coriandre.

5 minutes avant de servir, jetez les vermicelles.

Servir chaud.

Remarque : La chorba est des plats typiques du Ramadhan. Elle s'accompagne souvent de boureks. 

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Ingrédients :

1 Litre de lait de chevre ou de vache de preference
30 oeufs (oui autant que ca!)
Un peu d'huile
Un litre d'eau
Sel

Préparation :
Melangez tout les ingredients dans une marmite . Au debut de la cuisson , melangez sur le feu , a l'aide d'une cuillere quand ca commence a s'epaissir laisser cuire a feu tres doux Retirer du feu quand ca devient consistant Mettre a égoutter pour debarrasser du liquide. Vous pouvez utiliser l'eau recueillis pour faire cuire « achekhchoukh » que vous servirez avec adhghess .

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Ingrédients :

Sauce :

1 oignon
2 tomates
3 cuillères à soupe d'huile
Ail
Poivre noir
Poivre rouge
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Qosbar
Menthe

Une poignée de lentilles .
Une carotte

Une pomme de terre

Taknift :

4 oeufs
Semoule moyenne
Un sachet de levure chimique
Une pincee de sel

Préparation :
Remplissez une marmite a moitie d'eau, laissez chauffer Coupez l'oignon et l'ail en fine lamelles , ajoutez l'huile , les tomates pelees et coupees en petits morceaux , les epices, et les feuille de menthe et de coriandre coupes finement . ajoutez les lentilles et la carotte coupee en petits des .Laissez cuire a feu moyen pendant 3 quart d'heure environ.

Preparation de taknift : Battez les oeufs avec la pincee de sel dans un saladier , ajoutez au fur et a mesure la semoule tout en continuant a battre , ajoutez en meme temps la levure . la pate doit rester un peu liquide , cad qu'elle doit couler en la soulevant avec une cueillere.

Mettez une poele avec un peu d'huile a chauffer .versez la pate dedans , a feu doux laissez cuire , en couvrant , surveillez la cuisson . Retournez taknift pour la cuisson de la deuxieme face , pour cela ,hors du feu , mettez un couteau entre la poele et taknift et retournez rapidement le disque .laissez cuire en couvrant toujours , coupez taknift en quatre parts , cuire les cotes de chaque morceau .

Prenez les morceaux de taknift , mettez les dans la sauce , laissez cuire environs un quart d'heure encore.

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Ingrédients :

250g de farine

5 oeufs

Une cuillère à soupe de levure

Une pincée de sel

Eau

1L de lait

Préparation :
Mélanger dans une jatte la farine, le sel, les oeufs et l'huile.

Mélanger le tout en incorporant petit et à petit l'eau jusqu'à avoir une pâte homogène.
Laissez reposer minimum 1 heure et faire cuire d'un seul côté sur un tadjine (une plaque en fer).

Remarque : Ideal pour les jours de grand froid, tighriffines (ou les crêpes kabyles) se font aussi à l'occasion du nouvel an berbère, le 1er Yennayer.

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